L’Ethiopie : La Cuisine

On savoure du regard et puis avec les mains on déchire un morceau de l'injéra pour enrouler avec plus ou moins de réussite les différentes viandes, mouton, boeuf, poulet que l'on lie avec les sauces à base de kébé (beurre préparé aux épices) et de berbéri (piment éthiopien). Du fromage frais (Ayib) qui adoucit les effets du piment, aux oeufs durs incisés, les plats sont extrêmement convivial où le plaisir du palais se conjugue avec celui de manger avec les doigts.

La cuisine éthiopienne diffère des autres cuisines de l'Afrique sub-saharienne par son usage de l’injera , une galette qui sert d’assiette et de couverts.

La variété des climats éthiopiens permet de faire pousser un grand nombre de légumes et de féculents : le millet surtout, mais aussi du maïs, de l’orge, des lentilles, des pois cassés, différentes sortes de haricots, des graines oléagineuses comme le niger ou le lin, des oignons, de l’ail ou encore de la coriandre.

La cuisine éthiopienne est fondée sur le tef, utilisé pour confectionner l’injera, une sorte de galette levée qui sert à la fois de récipient et d’outil pour se servir de nourriture et manger. L’autre ingrédient principal est le bérbéré (sorte de piment rouge). Le nom s’applique également à un mélange d’épices parmi lesquelles le piment (séché) à proprement parler, mais aussi de l’ail, du gingembre, des oignons rouges, de la graine de rue, de la cardamome, des clous de girofle ou encore de la cannelle.

Le plat le plus populaire est le wat, un ragoût à base de légumes, de légumes secs (shiro) ou d’une viande — agneau, bœuf et, le plus courant, poulet (doro wat) —, libéralement assaisonné de bérbéré. Parmi les plats classiques figurent aussi bien de nombreux plats de légumes (influence des chrétiens coptes du pays, végétariens) que des plats de viande, parfois servie crue avec du piment (ketfo).

Le t’ella est une bière traditionnelle brassée à partir d’orge ou de malt, de houblon et de feuilles de gesho, employée également dans la fabrication du t’edj — sorte d’hydromel qui accompagne souvent les plats éthiopiens.

Notre spécialité est le doro wat. Sans les tomates, ce plat est originaire des régions amharas. Par contre, dans la région du Tigré on y ajoute des tomates mais sans l’hydromel. Ce plat est meilleur quand on le mange le lendemain. Garder au frais, puis chauffer à feu doux. Accompagnez le plat avec azifa, selatha, ayb, tibs, gomen… et ce sera un plat beyayenetou. Bien sûr ne pas oublier l’injéra ou le riz ou la galette bretonne. Je vous conseille une bonne bière brune ou une bière corse aux châtaignes, qui vous parfumera bien le palais et remplacera le tella ou filter, bière éthiopienne. Mais rien ne vous empêche aussi de vous régaler avec un bon vin de votre choix.